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Brunissement Enzymatique

Cours

Par Marine

Mise à jour le 01-08-2011

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La plupart des aliments sont sujets au brunissement enzymatique. Ces réactions sont d'autant plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu végétal. Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la datte ou du sirop d'érable. Dans le cas des fruits et légumes réfrigérés ou déshydratés, le brunissement est indésirable puisqu'il en résulte une dégradation du goût et de l'aspect. Le brunissement des fruits et légumes dû à des blessures mécaniques au cours de la récolte ou du process de transformation est une cause importante de la perte de la qualité.

Introduction

Extraction des enzyme

Caractérisation des polyphénoloxydases

Conclusion

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